Variedades de café

Frases como grado, comercio justo y orgánico adornan muchas etiquetas sobre los granos de café. Cualquier comprador inteligente debería conocer el significado real de estos términos.

Café de Grado

En el mundo comercial, el grado es importante. Pero en el nivel de especialidad pocos conocedores usan los grados como indicadores de sabor o calidad. La mayoría de las regiones cafeteras usan términos de clasificación para indicar el tamaño. Los granos colombianos de grado supremo, por ejemplo, son más grandes que los granos colombianos de grado Excelsco. Además, la mayoría de las variables de grado no evalúan la madurez del grano al momento de la cosecha u otras cualidades relacionadas con el sabor. Marigogipe describe granos de gran tamaño de varios orígenes. El peaberry no es un híbrido sino una anomalía, un grano pequeño y redondo que resulta de que su gemelo en la cereza no se desarrolla. Algunos dicen que el sabor de un peaberry es más concentrado. La mayoría está de acuerdo en que la forma de un grano de peaberry resulta en su tueste de manera diferente, y por esta razón se buscan.

Café Orgánico

Para que un producto obtenga la designación de orgánico de los Estados Unidos, debe cumplir las normas establecidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos: Los frijoles deben cultivarse sin utilizar pesticidas sintéticos u otras sustancias prohibidas durante al menos tres años y la granja debe seguir un plan de rotación de cultivos sostenible.

Otros lugares del mundo tienen requisitos diferentes. En la Unión Europea, por ejemplo, la agricultura ecológica incluye, como mínimo, la rotación de cultivos, límites estrictos de pesticidas y fertilizantes químicos sintéticos, la prohibición de organismos genéticamente modificados y el trato justo de los animales.

La etiqueta ecológica es de gran interés para un segmento pequeño pero creciente de consumidores y ciertamente importante para el medio ambiente. Pero es difícil para algunos agricultores. Requiere una certificación, que en los Estados Unidos cuesta unos 300 dólares al año. Una granja de café en un país en desarrollo puede ganar sólo 1.000 dólares al año. El costo excluye automáticamente las granjas familiares más pequeñas. Además, las granjas que se consideran no orgánicas pueden utilizar técnicas ambientalmente responsables, como el contorneado de sus tierras, que simplemente no les permite obtener la certificación orgánica. La certificación orgánica por sí sola no es una prueba de fuego justa.

Café de Agricultura sostenible

La agricultura sostenible significa que el agricultor tiene una visión equilibrada hacia los productos químicos, con un ojo en el panorama general y el uso a largo plazo de la tierra. Normalmente comprende prácticas orgánicas, buen contorno de la tierra y un cuidadoso reciclaje siempre que sea posible. Por ejemplo, una granja sostenible en Guatemala ahorra el agua de enjuague que utiliza para procesar los granos y la vierte sobre los campos de café para añadir nutrientes al suelo, conservando el agua en el proceso. La sostenibilidad es difícil de normalizar y certificar porque cada granja requiere un alojamiento individual y atento.

Café de comercio justo

El comercio justo generalmente significa que un tercero supervisa el acuerdo y las interacciones entre el vendedor y el comprador para asegurar que el vendedor – los agricultores, en el caso del café – ganen un precio justo. Obsérvese que la mayoría de las organizaciones de comercio justo sólo certifican cooperativas, no granjas individuales. Pero eso no significa que no practiquen el comercio justo o que no traten bien a sus trabajadores.

Café de comercio directo

Este concepto relativamente nuevo en la industria del café implica una relación personal entre el tostador o el comprador de café (pero no el consumidor) y el agricultor. Significa que los tostadores de café de comercio directo deben tener suficientes recursos para visitar las granjas con regularidad. A pesar de sus limitaciones, el comercio directo es una etiqueta prometedora, que aumenta la probabilidad de obtener un café de buena calidad.

Café Amigable con las aves/Cultivo bajo sombra

Muchas aves pasan el invierno en climas más cálidos -muchos de los cuales son países productores de café- anidando en plantaciones de árboles plantados para proteger el café de la luz solar directa. Estos mismos árboles ofrecen a las aves un hábitat estacional. Por lo tanto, el café para las aves beneficia el sabor del café y a las aves. También significa la certificación de que una granja no utiliza productos químicos sintéticos. El costo de esta certificación es el rendimiento; una granja amigable para las aves rinde aproximadamente un tercio menos por año.

La falta de tal etiqueta no significa automáticamente que el café no sea amigable para las aves o que sea de peor calidad. Hay otras formas de dar sombra a los cafetos además de los árboles. Las laderas de las montañas ofrecen beneficios de sombra similares, y algunas regiones geográficas presentan una cubierta de nubes natural. Así que aunque ser amigable para las aves es generalmente favorable, no es un indicador de calidad concluyente.

Café Q-Grading

Mientras que el medio ambiente y el tratamiento de los trabajadores son causas nobles, ninguna aborda directamente la atracción número uno del café: el sabor. En los EE.UU., la Asociación de Cafés Especiales del Instituto de Calidad del Café de América está tratando de establecer un estándar diferente para la clasificación y el comercio de café. La parte de calidad de la clasificación Q incluye un sistema de calificación de 80 puntos. La clasificación Q es un paso adelante para la calidad del café, ya que la industria intenta encontrar una única etiqueta que los consumidores puedan usar para encontrar buena calidad y prácticas laborales sostenibles y justas en sus granos.

Café de finca

El término «finca» ha sustituido al término «plantación» (que tiene una connotación negativa) en esta frase, aunque no se aplica ninguna definición jurídica. En el mejor de los casos, significa producción por una sola finca. La granja adecuada utiliza métodos de cultivo, recolección y procesamiento cuidadosos y consistentes. Potencialmente, algunos de los mejores y más singulares cafés provienen de granjas individuales. Pero el uso de este término no proporciona información real sobre lo que se puede esperar del producto.

Café procesado en seco/húmedo

La forma en que se procesan los granos es importante para el resultado del sabor del café. Dos métodos, el procesamiento en seco y en húmedo, dominan la industria del café.