¿Qué es el café excelsa?

¿Qué es el café excelsa? Descubierto en África a principios del siglo XX, el café excelsa es una especie única, resistente y productiva, a pesar de su mínima presencia en el mercado mundial del café. Hay poca información disponible sobre cuánto se comercializa, tuesta o elabora, ya que se mueve solo en cantidades muy pequeñas.

Aunque excelsa se ha cultivado y consumido ampliamente durante muchos años en África y Asia, su origen se ha malinterpretado en gran medida. Esto significa que los granos a menudo no se cultivan, procesan o tuestan correctamente y, en resumen, se consideran de baja calidad en taza sin características distintivas de sabor.

Sin embargo, al igual que la robusta, cuando se cultiva y procesa con cuidado y precisión, excelsa puede producir granos con sabores positivos, deseables y únicos. Para obtener más información, hablé con el Dr. Antonio Guerreiro del Instituto Agronômico de Campinas (IAC) y Komal Sable de South India Coffee Co. Siga leyendo para saber lo que me dijeron.

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Los orígenes de excelsa

Si bien hoy en día, la excelsa se cultiva en el sureste de Asia (incluidos Vietnam y Filipinas) y la India, en realidad se descubrió por primera vez en 1903 en África central, donde también se la conocía como Coffea dewevrei o dewevreié.

Hasta hace unos 15 años, se creía que excelsa era una especie del género Coffea por derecho propio. Recién en 2006 se reclasificó oficialmente como variedad dewevrei de la especie liberica.

La confusión resultante ha apuntalado la mayor parte del reciente viaje de Excelsa en el mercado moderno del café. Esto también ha sido impulsado por el hecho de que la etiqueta «café excelsa» se usa a menudo cuando se venden variedades liberica (muy parecido a cómo las palabras «café robusta» se usan ampliamente para describir todas las variedades de C. canephora).

La confusión, a su vez, conduce a una mayor generalización y uso sinónimo de estos términos, lo que en consecuencia significa datos menos confiables sobre niveles de producción precisos. También puede ser responsable de la disminución de la calidad del café excelsa. En conjunto, esto da a los agricultores pocos incentivos para implementar medidas de control de calidad.

En última instancia, la Organización Internacional del Café (OIC) no ofrece estadísticas oficiales sobre la producción o el comercio de café excelsa. Cuando nos comunicamos con la ICO para preguntar por qué, la secretaria y oficial de comunicaciones Rena Gashumba dijo que “la demanda de café excelsa y liberica no se considera comercialmente significativa”.

Perfil de planta Excelsa

A pesar de la reclasificación en 2006 de excelsa como la variedad dewevrei de la especie liberica, los investigadores continúan debatiendo si debería o no ser reconocida como una especie por derecho propio.

El café Excelsa crece mejor en altitudes de entre 1000 y 1300 msnm y, a diferencia del arábica y el robusta, es una planta arbórea (parecida a un árbol), en lugar de un arbusto. Esto significa que requiere espacio vertical para crecer, en lugar de crecer en el área que lo rodea en el suelo. Y si bien es productivo y resistente, excelsa es difícil de administrar y requiere un cuidado exhaustivo.

Las hojas de la planta excelsa son grandes (en promedio, 26 cm de largo por 13 cm de ancho) y coriáceas. Sus flores florecen varias veces durante la temporada de cosecha, a pesar de que la maduración de la fruta dura alrededor de un año completo. Estas flores son más grandes que las de las plantas arábica y canephora. Excelsa también produce granos asimétricos que tienen, en promedio, alrededor de 9 mm de largo y 6 mm de ancho.

Los frijoles Excelsa también son más bajos en cafeína que el canephora y el arábica. El Dr. Antonio Guerreiro es investigador senior del IAC en Brasil.

Sin embargo, a pesar de esto, los árboles de Excelsa son resistentes a muchas de las enfermedades y plagas comunes que otras plantas no lo son. Estos incluyen la roya de la hoja del café, los nematodos y la polilla del minador de la hoja del café. Sin embargo, Excelsa es susceptible a la tricomicosis, una enfermedad fúngica.

¿Variedad o especie?

Komal Sable es un productor de café de quinta generación que trabaja en South India Coffee Co., un productor y exportador que trabaja con granos especiales de arábica india, robusta y excelsa de granjas en los Ghats occidentales.

Ella señala que a pesar de la clasificación de Excelsa como una variedad de liberica, existen diferencias clave incluso en la forma de los granos entre los dos. El frijol liberica, me dice, tiene forma de almendra, mientras que los frijoles excelsa son más pequeños y redondos.

Komal continúa diciéndome que cualquier diferencia entre los dos frijoles generalmente se pasa por alto. Como resultado, en India, dice, la tendencia es que los productores los agrupen. Ambos árboles a menudo se denominan «mara kaapi» en el idioma local, que se traduce directamente como «café de árbol», lo que genera una mayor confusión.

Antonio dice que el debate especie vs. variedad ha continuado a pesar de la reclasificación en 2006. Esto, dice, se debe en gran parte a resultados contradictorios entre los estudios genéticos de las especies liberica y excelsa.

Según Antonio, hay hallazgos que indican altos niveles de diferenciación genética entre excelsa dewevrei y otras variedades de liberica de polinización cruzada. Otros estudios que comparan la estructura de los cromosomas en ambas especies también sugieren que, a pesar de sus similitudes, excelsa y liberica deben considerarse especies separadas.

Excelsa en crecimiento: los desafíos

Además de tener hojas más grandes, los árboles de Excelsa pueden llegar a medir más de 15 m de altura, con un diámetro de copa de 6 a 7 m. Gracias a los altos niveles de productividad de la planta, los agricultores necesitan podar los árboles con frecuencia, lo que puede ser difícil de manejar a estas alturas. Esto significa que se requiere más mano de obra, lo que aumenta aún más el costo de producción. Esta es solo una de las muchas razones por las que excelsa no se ha extendido más lejos entre los productores de café.

Antonio también señala que el período de maduración prolongado de la especie contribuye aún más a un mayor costo de producción y también dificulta que los agricultores implementen cualquier tipo de plan de cultivo.

Sin embargo, dice que la falta de conciencia es posiblemente la barrera más importante. “Al contrario de lo que ocurre con las otras especies comercializadas, no existen cultivares mejorados o paquetes tecnológicos basados ​​en investigaciones sólidas y bien establecidas para el cultivo de las variedades de café tanto excelsa como liberica”, señala.

En definitiva, el mercado de esta especie es minúsculo. Incluso en las comunidades donde se cultiva excelsa, el conocimiento generalmente se comparte de generación en generación. Además, los agricultores suelen guardar los frijoles para su propio consumo, ya que no hay demanda real.

Finalmente, incluso si hubiera interés en producir Excelsa a mayor escala, no existe un mercado de productos básicos establecido o un precio estandarizado, lo que hace prácticamente imposible el comercio regular a cualquier tipo de volumen importante.

Asar y catar

A pesar de los problemas con su producción, cuando excelsa se cultiva y procesa con cuidado, puede producir un perfil de taza complejo e interesante.

Komal dice: «En 2020, procesamos 200 kg de Excelsa [coffee] para consumo especial. Comenzamos 2021 con pedidos que nos obligarían a procesar al menos 5 toneladas de [coffee] para cumplirlos «.

Ella dice que el frijol excelsa tiene un mucílago más denso que el arábica y tiene muchos menos sólidos solubles. Esto significa que los perfiles de tueste existentes para excelsa no deben derivarse de ningún otro grano y que deben utilizarse nuevas curvas y mejores prácticas.

Además, su menor solubilidad significa que los granos de Excelsa pueden necesitar tostarse a temperaturas más altas o por períodos más largos para alcanzar perfiles de sabor óptimos.

Los tostadores que trabajan con excelsa afirman que los tuestes de luz media pueden producir notas afrutadas y parecidas a bayas, así como sabores amaderados y parecidos a las palomitas de maíz. A medida que el tueste se oscurece, el grano adquiere un cuerpo más completo con notas de chocolate y crema.

Finalmente, si bien el procesamiento natural es con mucho el más común, Komal señala que South India Coffee Co. actualmente ofrece miel negra de doble fermentación excelsa, con notas “complejas, muy parecidas a las bayas”.

¿Tiene potencial?

A pesar de su insignificante presencia en el mercado mundial del café, la menor altitud óptima de Excelsa puede ser una solución indirecta para los agricultores afectados por el cambio climático.

En teoría, cultivar excelsa podría evitar que se muevan continuamente a altitudes más altas para alcanzar las temperaturas de crecimiento objetivo.

Más realista, quizás, es la posibilidad de que los árboles excelsa se utilicen como patrón de injerto para plantas de arábica y robusta. Esto se debe a que sus raíces crecen más rápido y son más resistentes a ciertas enfermedades y plagas en algunos países productores de café.

Para el sector de cafés especiales, que otorga un gran valor a los granos más raros y exclusivos, Komal dice que “hay un mercado”.

Sin embargo, agrega: “Debido a los desafíos en la cosecha, creo que cultivarlo a escala puede ser un problema. La falta de un precio C para esto [type] de café también es un desafío.

“El arte y la ciencia detrás de la agricultura de excelsa aún se encuentran en sus etapas iniciales. Sin embargo, esperamos que con la experimentación continua y los comentarios de los compradores, podamos ayudar a establecerlo como otra opción especial para el consumidor «.

Está claro que la mayor barrera para el café excelsa es su falta de conciencia. Esto ha sido impulsado en parte por la confusión con respecto al debate sobre si es una especie o no, lo que probablemente ha dado lugar a informes inexactos.

Con el tiempo, con más investigación, más datos y más producción, podría haber más mercado para este frijol inusual, pero tal como está, no parece probable. Dicho esto, con el cambio climático ya afectando el área apta para el cultivo del café, parece más importante que nunca investigar variedades más resistentes y robustas. Incluso si excelsa no es adecuado para un cultivo generalizado, su composición genética puede ofrecer una solución «oculta».

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