Las plantas de café

Botánicamente, el café es un arbusto, parte de la familia de las Rubiáceas. Sólo tres de las setenta y tres especies clasificadas, Arábica, Robusta y Libérica, tienen importancia comercial en el mercado mundial actual. Rinden de tres a doce toneladas (2,8 a 10,9 toneladas métricas) por hectárea. Cada cultivar requiere un número específico de árboles para crear descendencia.

Arábica

Arábica (Coffea arabica), la planta original descubierta y cultivada para la actual bebida de café, probablemente se originó en la actual Etiopía. Aunque el Arábica contiene naturalmente la menor cantidad de cafeína, posee los sabores más sutiles y deseables.

Los árboles de Arábica suelen crecer entre 3,7 y 6 m de altura. La mayor parte de la recolección de café Arábica se hace a mano. Esto se debe en parte a su crecimiento en tierras montañosas normalmente inalcanzables por la máquina, pero sobre todo porque un recolector de café humano, usando una escalera o un gancho, elige los granos más maduros. Las mejores granjas recogen varias veces por temporada – tres es común – para asegurar la selección de los granos maduros.

Hay dos variedades de Arábica: Bourbon y Typica. De estas dos variedades se derivan otras subvariedades, conocidas como cultivares.

Bourbon

Mucha gente considera que el café producido por esta reliquia Arábica es de la mejor calidad del mundo. El problema es que el borbón requiere mucho espacio y cuidado, es propenso a las enfermedades, y sus árboles, que tardan más en dar frutos, tienen un ciclo de vida corto. El Borbón produce aproximadamente un tercio más de granos que el Typica y sus cerezas maduran más rápido, pero son más frágiles. El borbón crece mejor en elevaciones de entre 1.067 y 1.981 m (3.500 y 6.500 pies).

Típica

Esta variedad, a menudo considerada el tipo de café original, tiene forma de cono y crece de forma inclinada. Aunque crece bien (ligeramente mejor que el Bourbon) y es más alto que la mayoría de las variedades, de 3 a 4 m de altura, tiende a rendir menos. Para el alcance de este libro, consideremos que el Borbón y la Típica son iguales.

Caturra

Este cultivar, descubierto en Brasil y desarrollado a partir de esquejes de Borbón, fue diseñado como una planta resistente, pero de alto mantenimiento. Florece en elevaciones por debajo de los 1.067 m (3.500 pies) con cerezas fáciles de recolectar que crecen cerca del suelo. Muchos países productores de café de renombre, como Costa Rica, plantan casi exclusivamente Caturra.

Otras variedades de Arábica

El cultivo de las plantas de una finca de café depende en primer lugar del terroir, el clima y la resistencia a las enfermedades de la finca, y en segundo lugar se considera la productividad y el rendimiento. La calidad sigue en último lugar, si es que la hay, porque un café que no crece no es una buena cosecha.

A continuación se presenta una lista de los principales cultivares de Arábica (además de Bourbon, Typica y Caturra) y sus características básicas:

Blue Mountain

El singular cultivar Blue Mountain, que en su mayoría crece en Jamaica, probablemente desciende de Typica, aunque se desconoce su origen exacto. Es un grano largo, conocido por su enorme sabor y resistencia a las enfermedades, pero no florece en otras regiones geográficas. La Blue Mountain se desarrolla mejor en altitudes superiores a los 1.524 m (5.000 pies).

Catimor

El Catimor, desarrollado en Portugal en la década de 1950, proviene del cultivar de Timor. Crece rápidamente, produce altos rendimientos en altitudes medias y es particularmente resistente a la enfermedad de la roya, lo que lo hace atractivo para muchos agricultores. Es un híbrido de Arabia y Robusta, y se considera incapaz de ser el mejor café. Necesita una fertilización y unas precipitaciones importantes.

Catuai

Esta variedad es un cruce entre Caturra y el cordial Mundo novo. Es resistente al viento y robusta, lo que la hace adecuada para ambientes tormentosos. Al igual que Caturra, es de alto mantenimiento pero produce un café de calidad.

Maragogipe

Este descendiente de los Típicos, encontrado por primera vez en Brasil, crece más grande y más alto que los cultivares de reliquias. No produce un alto rendimiento, pero sus granos son grandes. Dos descendientes de Mariogype son más populares. La Pacamara es un híbrido con la Paca, cultivado en Panamá. Ofrece un gran tamaño y un aroma y sabor premiados. La Geisha es un híbrido de Maragogipe de Etiopía, cultivado por primera vez a principios del siglo XX. Es muy apreciada por los conocedores que buscan un grano grande y un sabor voluptuoso.

Pache Común

Este cultivar descubierto en Guatemala probablemente desciende del Typica, aunque su café no se considera de alta calidad. Esta planta resistente se desarrolla bien a elevaciones entre 1.067 y 1.827 m (3.500 y 6.000 pies).

Timor

Llamada así por una isla indonesia y conocida por su parentesco con el cultivar Catimor, se cree que Timor fue descubierto durante el tizón del café de 1860. Es un cruce entre Arábica y Robusta. Algunos expertos en la industria consideran a Timor como un salvador, ya que parece ofrecer el mejor sabor del Arábica con la resistencia a la enfermedad de Robusta. Pero algunos lo temen porque ofrece muy poco sabor y, por ello, lo consideran Robusta disfrazado de Arábica.

Si una grave enfermedad de la planta no se hubiera propagado por varias regiones clave de cultivo de café en la década de 1860, el Arábica podría haber seguido siendo el único café cultivado del mundo. En cambio, se desarrollaron otros dos géneros de café: Robusta y Liberica.

Robusta

Los cultivadores de café una vez pregonaron el Robusta (Coffea canephora), con el doble de contenido de cafeína del Arábica y una alta resistencia a las enfermedades, como el mejor sustituto del Arábica. Los cafetos Robusta son más cortos, lo que hace que sus frutos sean más fáciles de recoger, y requieren menos espacio entre los árboles, lo que permite que quepan más en una parcela. En términos de cuidado y alimentación, el Robusta se convirtió rápidamente en una mercancía mundial.

Por otro lado, el Robusta no ofrece ninguno de los matices de sabor del Arábica. Hay buenos Robustas, pero son comparables en calidad con el Arábica de bajo grado. Este tipo de café se vende y comercializa como un producto básico en los Estados Unidos y Europa. El mejor se vende casi exclusivamente como mezcla para espresso. El mejor atributo del Robusta es su cuerpo.

Liberica

En la década de 1870, cuando las enfermedades de la roya de la hoja se extendieron por los cafetales de Arábica, el autor Francis Thurber predijo que la Liberica (Coffea liberica) podría reemplazar a la Arábica. Su predicción nunca se cumplió. El sabor de la Liberica no coincidía con el del mejor café Arábica, y su rendimiento por planta decepcionó junto al de la Robusta. Mientras tanto, las variantes de Arábica más resistentes como el Caturra reemplazaron a los más vulnerables de Borbón.

Hoy en día, la Liberica prospera en el sudeste asiático. Ocasionalmente, una pequeña cantidad verde está disponible en línea, pero no tiene una verdadera penetración en el mercado de los Estados Unidos o Europa.