Historia del café
Para avanzar en el conocimiento del café, es importante mirar hacia atrás en la historia de este producto. Poco se ha registrado sobre sus orígenes, aunque muchos (como nosotros) se aventuran a hacer conjeturas.
El descubrimiento del café
Está la historia, a menudo difundida y no probada, de Kaldi, un pastor de cabras que observó a uno de sus rebaños masticando cerezas de café. Pronto, la cabra comenzó a bailar. Kaldi, siguiendo el buen juicio de su animal, masticó algunas cerezas y se encontró con una energía similar. Kaldi lleva las cerezas de café a un monasterio local, donde los monjes las arrojan al fuego. En lugar de destruir esta herramienta del Diablo, el fuego las tuesta accidentalmente, creando el primer café.
Lo que se ha demostrado es que la planta es probablemente el lugar de nacimiento regional, ya sea en Etiopía o en Yemen. La palabra suena similar a la región de Kaffa en Etiopía, lo que hace que se acepte ampliamente que el término «café» deriva de allí. A partir de alrededor del año 600 d.C., los hombres de ciertas tribus nómadas bebían una mezcla de cerezas de café trituradas y ghee (mantequilla) para energizarse antes de las batallas. Los monjes musulmanes (antes de que el Islam emitiera una declaración «oficial») usaban las cerezas trituradas antes de las vigilias de oración que duraban toda la noche para obtener beneficios energéticos similares.
La religión se encuentra con el café
La aceptación del café no siempre fue tan amplia. Los grupos religiosos tenían que entender y permitir esta nueva y extraña bebida. El Islam luchó con ella primero: ¿Debería ser tratada como el alcohol, una bebida prohibida, eufórica pero intoxicante para evitar, o reconocida como una alternativa suave, nutritiva y refrescante al alcohol? Esto último ganó y el café prevaleció en todo el mundo islámico.
Su primer uso como bebida caliente probablemente ocurrió alrededor del siglo X en Turquía, donde se popularizaron otras bebidas elaboradas con hierbas tostadas y tés. Con su proximidad y su activo comercio con los europeos, Turquía ayudó a que el café se extendiera en el mundo cristiano/europeo.
La Iglesia Católica, que rara vez profundiza oficialmente en cuestiones de dieta, se involucró en la cuestión de si los cristianos debían participar en esta nueva bebida. Cuando se le presionó para que respondiera, el Papa reinante, Clemente VIII, insistió en un sorbo. Inmediatamente proclamó que el café era una bebida de buen sabor y saludable para los cristianos. La ley judía, que frecuentemente declara kosher a varios alimentos (de acuerdo con las reglas y costumbres de la religión), consideraba que el café estaba permitido.
El café se hace público
El siglo XVI trajo consigo las primeras cafeterías del mundo en la actual Arabia Saudita. Con el visto bueno de la iglesia, los campesinos podían ahora disfrutar del café sin miedo a la persecución. Estos lugares públicos, conocidos como el Kaveh Kanes, ofrecían a los hombres musulmanes un santuario en el que congregarse. Del mismo modo, los cafés de Europa eran la provincia de la vinculación masculina, fomentando las actividades comerciales y políticas. Con el aumento de la popularidad del café vino un aumento de la influencia. En el siglo XVI, los turcos daban tanta importancia al café que una mujer podía divorciarse de su marido si no se lo proporcionaba; se consideraba tan vital como el alimento y el refugio.
El café ya no crece sólo para Arabia
A finales del siglo XVII, el café, que procedía del Yemen y Etiopía, era la bebida preferida de los europeos. Pero con la explosión del transporte marítimo y el colonialismo en su apogeo, las naciones quisieron controlar su propio destino de consumo de café abasteciéndose de granos de casa. Este control significaba independencia y una nueva industria.
Los holandeses, a mediados del siglo XVII, fueron los primeros en intentarlo. Cuando ganaron el control de Ceilán (actual Sri Lanka) en 1658, comenzaron una industria de café a gran escala allí; finalmente tenían tierras en las que crecería el café. En 1699, los colonialistas holandeses comenzaron la producción en Indonesia, trayendo esquejes de plantas de café de la India a Java. Curiosamente, los holandeses no guardaron sus esquejes de café con el mayor cuidado posible, almacenando algunos en el Jardín Botánico de Ámsterdam y supuestamente regalándolos a otros países europeos.
Si los holandeses sorprendieron a los historiadores con su generosidad, aún más impresionante fue la liberalidad del rey francés Luis XIV. Luis distribuyó recortes de su único fragmento (un regalo del gobierno holandés en 1714) a varias colonias francesas en el Nuevo Mundo. El rey Luis confió al oficial de infantería, el capitán Gabriel Mathieu de Clieu, para que llevara los recortes a las colonias francesas. No fue una tarea fácil. Un desafiante viaje por mar se volvió casi imposible cuando se lo combinaba con el intento de mantener una planta viva a bordo. De Clieu detalló en su bitácora las batallas con los piratas, un espía a bordo, las tormentas, la sequía y el calor. Pero todo el tiempo, él alimentó el brote. De hecho, afirmó que su planta sobrevivió al difícil viaje sólo porque compartió sus raciones de agua con ella.
Cuando el barco llegó a Martinica, el lugar elegido para la primera plantación de Francia, de Clieu tuvo que hacer que la planta sobreviviera y prosperara. Tuvo éxito, motivando a los agricultores locales a hacer del café, y no del cacao, su principal cultivo. El Rey Luis, que antes se había sentido poco entusiasmado con de Clieu, honró al hombre con la gobernación de Martinica. Mientras tanto, se extendieron los esquejes de la planta de De Clieu. Pronto, todas las islas caribeñas vecinas poseían café, y una nueva industria nació.
La captura por parte de Brasil de la preciosa planta de café con la que construir su propio imperio es igualmente dramática. En un relato, un teniente brasileño seduce a la esposa del gobernador de la Guayana Francesa para obtener un corte de planta de café supuestamente escondido dentro de un ramo de flores. Este plan, en 1827, dio origen a toda la industria cafetera brasileña.
El café se encuentra con la revolución industrial
La Revolución Industrial, que pretendía centralizar todos los procesos, impulsó un cambio en la elaboración del café, que pasó de los pequeños tostadores de lotes a la utilización de grandes tostadores y un sistema de envasado que permitía el tostado y molido por adelantado, conocido como la lata de café. El pionero del café John Arbuckle creó la primera lata de café en 1865.
La nueva era del consumidor se centró en maximizar la conveniencia. En la década de 1920, la mayoría de los consumidores urbanos de América y Europa compraban latas de café tostado y molido. La tecnología estaba mejorando, haciendo que el café fuera mucho más fácil de preparar. Los tostadores comerciales de café producían más café en grandes lotes y en menos tiempo. De repente, unos pocos podían satisfacer las necesidades de café de las masas.
El perdedor en esta nueva era fue la frescura del café. El café instantáneo, popularizado por Nestlé en la década de 1930, trajo la última pérdida de sabor. Como tantos otros alimentos antes de él, el café se convirtió en una mercancía, enfatizando la conveniencia por sobre el sabor.
En los años 50 y 60, el café se unió a las filas de las cenas de la televisión, las frutas y verduras enlatadas y otros alimentos procesados. Los países productores comenzaron a mezclar el mejor café con todos los demás. Algunos grandes cafés se mantuvieron separados de las masas, pero eso fue una excepción. La presencia del refrigerador en los hogares perjudicó al café de la misma manera, haciendo que los refrescos y los jugos compitieran con los productos de gratificación instantánea.
Los setenta y más allá
En la década de 1970, el enfoque pasó de la conveniencia a los gustos. Los baby boomers, nacidos entre 1944 y 1961, adoptaron los alimentos especiales como parte del retorno a las dietas naturales y auto absorbentes y el aumento del tiempo de ocio. El nuevo enfoque tocó todos los aspectos de la cocina casera, incluyendo el café. Junto con esta tendencia de consumo, se inventó la tostadora de café de pequeño tamaño asistida por aire. Ahora, incluso los centros comerciales podían albergar granos de café recién tostados.
Además, la imagen de la cafetería como estilo de vida alternativo se ajustaba a los Baby Boomers, que habían crecido con beatniks leyendo poesía en cafeterías urbanas. La cultura de los cafés surgió en ciudades americanas como Seattle y Boston. Peet’s Coffee and Tea, con sede en Berkeley, California, fundada por el inmigrante holandés Alfred Peet, es la que más a menudo se atribuye a la revolución del café especial.
Pero el auge del café especial significó más que un retorno de las cafeterías sociales. Los pequeños tostadores comenzaron a investigar cómo encontrar los mejores granos. Durante el siglo XIX y gran parte del XX, los países productores de café fomentaron la venta de granos de un país a otro en lugar de de una granja a un tostador. Se formaron nuevas relaciones. Los compradores de café verde especial comenzaron a comprar microlotes y a solicitar los granos de determinadas granjas. Las pequeñas granjas comenzaron a ganar premios y honores por sus granos.
Producto básico vs café especial
La producción comercial de café de hoy en día puede parecer una gran masa de granos, pero en general, se divide en todo el mundo en productos básicos y café especial.
El café básico incluye todo, desde el café de mesa, que tiene en cuenta el precio, hasta el producido para añadir su extracto de cafeína a la aspirina. El sabor de este café es secundario a su propósito, que es ofrecer una bebida marrón que contiene cafeína. Puede parecer poco romántico, pero entender este aspecto es necesario para entender el café y su terminología.
El café especial se cultiva, procesa, envía, tuesta, vende y elabora con el sabor como objetivo principal. En general, los precios del café especial varían tanto porque consideran el coste de producción así como el sabor, una variable subjetiva. Las condiciones generales del mercado de productos básicos afectan al precio del café especial.
No existen distinciones botánicas o legales reales entre los cafés de productos básicos y los cafés especiales. En este libro, nos centramos principalmente en los cafés especiales, no para ser presumidos, sino porque es más práctico.