MÁS

“El café es parte del restaurante”: explorando la filosofía Slow Food en el sector cafetero

Spread the love

Vivimos en un mundo que se está volviendo cada vez más automatizado y acelerado, y la forma en que comemos y bebemos no se ha librado. La comida para llevar y la idea de que todo se puede hacer “para llevar” se ha convertido en la norma. El ritmo de la vida moderna es en general frenético y apresurado.

A pesar de esto, la cultura del café de la tercera ola en los últimos años ha adoptado la idea de tomarse un tiempo para disfrutar del café. También se basa en parte en aprender más sobre las personas y la historia detrás del café. En conjunto, esta línea de pensamiento ha llevado a los consumidores a conocer el valor de una cadena de suministro equitativa y justa.

Pero este enfoque no es exclusivo del café. Conceptualizado por primera vez hace más de 30 años, el movimiento “Slow Food” se ha extendido por todo el mundo.

Para entenderlo mejor y cómo está relacionado con el café, hablé con Cristina Reni, experta en alimentos de las Alianzas para la Acción del Centro de Comercio Internacional, Emanuele Dughere de Slow Food International y John Wanyu de Slow Food Uganda. Siga leyendo para descubrir lo que dijeron.

También podría gustarte nuestro artículo sobre la eficacia del comercio directo de café.

¿Qué es Slow Food?

Slow Food es un movimiento culinario global que se caracteriza por ser una respuesta a la globalización, la comida rápida y la desconexión entre los consumidores y lo que comen.

Cristina Reni es experta en alimentación del programa de agronegocios Alianzas para la Acción del Centro de Comercio Internacional. Según ella, la filosofía se trata de “entender los ingredientes a través del sabor y tomarse el tiempo para sentarse y disfrutar”.

Cristina también me dice que se trata de hacer que la calidad sea más inclusiva y accesible. En el mundo de la gastronomía, la escuela francesa de cocina solía gobernar con técnicas e ingredientes específicos.

En los últimos años, sin embargo, una «nueva ola» de chefs ha desafiado eso. Para ellos, la gastronomía moderna se centra en cambio en productos y alimentos sencillos y cotidianos que pueden tener un sabor increíble. Ya no se trata de lujo para la élite.

Slow Food es también el nombre de una organización de base fundada en 1989. Su objetivo es proteger las culturas y tradiciones alimentarias locales, contrarrestar el auge de la “vida rápida” y combatir el interés cada vez menor de la gente por los alimentos que comen. Esto incluye un enfoque en de dónde viene y cómo nuestras elecciones de alimentos afectan el mundo que nos rodea.

Emanuele Dughera es el “punto focal” de los proyectos de café de Slow Food International. Me dice que la organización trabaja principalmente para garantizar que todos tengan acceso a “alimentos buenos, limpios y justos”.

También responsabiliza a los consumidores a través de la creencia de que nuestras elecciones de alimentos pueden influir colectivamente en cómo se cultivan, producen y distribuyen los alimentos.

¿Cómo se aplica al café?

El café, aunque no es un «alimento» en sí mismo, es un componente central de la gastronomía y el consumo en general. Ha experimentado grandes cambios en los últimos siglos, a través de las “olas” del café y más allá.

“En el siglo XVIII en Europa, el café era una experiencia social, todo sobre beber lentamente”, dice Cristina. «Con la industrialización, todo se aceleró y se convirtió en algo para tragar y mantenerse despierto».

También señala que el enfoque de la filosofía de Slow Food está en la transformación del ingrediente y en comprender cómo nos conecta como consumidores. Esto resuena con muchas conversaciones modernas sobre el café.

Bajo el paraguas de la organización Slow Food se encuentra el proyecto Coffee Presidia, que forma parte de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad.

El proyecto Coffee Baluartes tiene como objetivo crear conciencia sobre una serie de cuestiones culturales y sociales en el sector cafetero. Cada Presidium tiene el mismo objetivo final: acortar la cadena de suministro y mejorar la calidad de vida de los miembros productores. Trabaja con agricultores y tostadores para llegar a los consumidores y promover una «nueva» cultura cafetera.

Sin embargo, Emanuele agrega que están dando un paso más. Me cuenta que Slow Food y Lavazza están colaborando actualmente para crear lo que ellos llaman la “coalición Slow Coffee”.

«[It will be] un mosaico de todos los actores de la cadena de suministro del café, desde los agricultores hasta los consumidores ”, dice. Conceptos como la defensa de la biodiversidad agrícola, la mejora de la seguridad alimentaria y la garantía de un ingreso vital para los agricultores son fundamentales.

En cuanto a por qué el proyecto se asoció con una marca comercial importante como Lavazza, Emanuele dice: “Necesitamos cambiar el sistema juntos. No lo podemos hacer solos.

«Queremos llegar a la mayor cantidad de personas posible y necesitamos buenos actores y asociaciones para mejorar la cadena de suministro de café».

Un enfoque en la sostenibilidad

Los alimentos y el café producidos de acuerdo con los principios de Slow Food son fundamentalmente sostenibles. Es:

  • Bien, porque es saludable, además de tener cualidades sensoriales agradables
  • Limpio, porque es consciente del medio ambiente y el bienestar animal
  • Justa, porque es respetuoso con el trabajo de las personas que lo producen, procesan y distribuyen

Slow Food a nivel de producción

John Wanyu es el coordinador de Slow Food Uganda. También dirige el Coffee Presidium de Uganda, uno de los Baluartes de Slow Food Coffee.

John me dice que Slow Food promueve la agroecología entre los agricultores y señala que hay un enfoque en apoyar la diversificación de cultivos. El café es un cultivo comercial para los productores de Uganda. La cosecha de jengibre, plátanos y verduras junto con sus plantas de café significa comida para llevar a casa, así como ingresos adicionales del mercado local.

Otra área de enfoque, dice John, radica en alentar a las comunidades de agricultores a preservar los cultivos que enfrentan la extinción. John dice que en Uganda, Kisansa (liberica) y Nyasaland (arabica) son dos variedades con perfiles de taza asombrosos pero volúmenes de producción decrecientes.

Según John, esto se debe a que el gobierno de Uganda ofrece híbridos arábica gratuitos y más resistentes. Estos se están apoderando gradualmente de las áreas de cultivo de café a medida que los agricultores observan que son más rentables.

El problema, explica John, no es que las variedades naturales no sean productivas. En cambio, es que los agricultores no saben lo suficiente sobre ellos o cómo cuidarlos.

Al entregar insumos agrícolas gratuitos (como fertilizantes) y nuevas variedades híbridas, el gobierno puede tener buenas intenciones. Sin embargo, también están transformando la biodiversidad del país.

Para abordar esto, John dice que el Presidium del Café de Uganda está ayudando a los caficultores a reconectarse con estas variedades nativas de café y apoyándolos para que las cultiven de manera exitosa y rentable.

Está enseñando a las comunidades agrícolas cómo estas variedades responden al clima y las condiciones del suelo, las mejores prácticas agrícolas y la diversificación de cultivos.

Slow Food y consumo de café

Por el lado del consumidor, Cristina me dice que en los últimos 10 años se ha producido una “pequeña revolución” en el sector de la restauración. Hoy en día, los chefs tienen mucha más responsabilidad que antes. Como resultado, son más responsables.

“Se está produciendo un diálogo necesario”, dice Cristina. «Y el café es parte de esa conversación».

Para todos los productos alimenticios (y café), el abastecimiento social y ambientalmente sostenible está ahora en la parte superior de la agenda. Participan chefs, empresarios gastronómicos y marcas de café.

Cero desperdicio, procesamiento eficiente y prácticas sociales justas son tres factores clave en juego. Tardan más y son más caras, pero la idea es que una cadena de suministro más sostenible sea más fuerte a largo plazo.

«El café es parte del restaurante y [as such] tenemos que mirar el origen; quién lo produjo, de dónde viene y cómo impacta el medio ambiente ”, dice Cristina.

Origen y cultura local

Hasta las últimas décadas, se prestó poca atención a la historia de las comunidades detrás del café que bebimos. Esto se debe en parte a una división geográfica significativa, pero también a años de represión cultural como resultado de la relación del colonialismo con el café.

Hoy en día, promover la historia del origen de un producto (preservando así la cultura y el patrimonio local) es clave para la filosofía de Slow Food. Lo mismo ocurre con Slow Coffee.

El ejercicio de Slow Coffee de preservar las variedades nativas de café y reinstalarlas en ecosistemas específicos, como en Uganda, no es solo una cuestión de agroecología. También se trata de preservar el patrimonio nacional y encontrar su valor.

Después de siglos de que Europa y Estados Unidos se presentaran como ejemplos de “cómo consumir”, los países productores finalmente están comenzando a promover sus propios valores culturales nacionales y regionales en el consumo.

Cristina nació y se crió en Venezuela, que produce un volumen comparativamente pequeño de café. “Al crecer, los ‘mostos’ del café eran Lavazza e Illy”, dice. «La gente iba al supermercado a comprar esas marcas».

El café italiano era visto como glamoroso y lujoso y la gente estaba dispuesta a pagar más por eso, sin importar la calidad del café cultivado en Venezuela en ese momento.

Sin embargo, con el tiempo, las comunidades de América Latina han llegado a cuestionar esta línea de pensamiento. Más están comenzando a ver lo que tienen para ofrecer en el país.

Reducir la brecha de conocimiento entre productores y consumidores

Abordar la desconexión entre productores y consumidores es una filosofía común tanto a la filosofía Slow Food como a la cultura del café de la tercera ola.

Sin embargo, mientras que el café de la tercera ola posiblemente se enfoca en educar al consumidor, la filosofía de Slow Food también pone énfasis en educar al productor sobre dónde termina su café y cómo se usa.

Educar a cocineros, tostadores y consumidores

Italia es famosa por sus marcas nacionales de café y la cultura del espresso. Emanuele dice que a pesar de esto, el conocimiento del café entre los chefs en Italia es mixto.

“En Italia, usualmente ponemos azúcar en nuestro café porque es amargo y quemado”, dice. “El café puede ser viejo o extraído de manera incorrecta; el verdadero sabor se pierde «.

Sin embargo, Emanuele cree que si se les da la oportunidad, los consumidores se sorprenderán por la diferencia de sabor.

«Queremos enseñar a los consumidores y a quienes les sirven sobre el origen, la calidad y todas las maravillosas historias que hay detrás».

Desarrollar el conocimiento de los productores sobre el café desde la semilla hasta la taza

Si bien Uganda tiene vínculos ancestrales con el café, no es un país mayoritario bebedor de café. Su cultura cafetera aún se está desarrollando. Durante mucho tiempo, el café fue un cultivo de exportación que los agricultores de Uganda no tuvieron más remedio que cultivar.

“La propaganda durante la Segunda Guerra Mundial sobre cómo se llevó el café a Europa para fabricar balas empeoró las cosas”, explica John. Esto alejó a los ugandeses de su cultivo y disminuyó su deseo de consumirlo.

La confusión sobre el uso final del café pone a los agricultores en desventaja. Se vuelve difícil experimentar y posteriormente mejorar la calidad si nunca ha probado el producto final.

A su vez, sin la capacidad de lograr una buena calidad, los agricultores pueden tener dificultades para mejorar la rentabilidad y ganarse la vida.

John dice que uno de los objetivos de Coffee Presidia es volver a conectar a los agricultores con su producto para que puedan abordar eso.

“Queremos enseñar a los agricultores a probar su trabajo y crear gradualmente mercados locales para el café”, dice. «[I realise how] Increíble es que nosotros (los ugandeses) estamos cultivando café pero no tenemos idea de su uso final y la alegría que trae ”.

Sin embargo, reconoce que esto no es una hazaña sencilla. Se necesitará tiempo para cambiar la cultura de una generación y «desaprender» décadas de asociaciones negativas.

En el sector del café, la filosofía Slow Food puede agregar valor en cada paso de la cadena de suministro. Tiene muchas similitudes con la cultura del café de la tercera ola. Se trata tanto de saborear el producto como de consumirlo con buenas intenciones y transparencia.

La construcción de una cadena de suministro de café que sea verdaderamente buena, limpia y justa ha estado en la agenda del sector desde hace algún tiempo. Sabemos que no sucederá de la noche a la mañana. Requerirá educación, esfuerzo, recursos y colaboración. Y llevará tiempo. Pero como dice el refrán: lento y constante gana la carrera.


Spread the love

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You cannot copy content of this page