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Agregar sal al café

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La sal se puede utilizar para muchas cosas, hasta 14.000, según algunas estimaciones. Confiamos en él para sazonar y conservar nuestros alimentos, para limpiar superficies grasosas y para eliminar manchas; algunas personas incluso lo usan como alternativa al enjuague bucal.

Cuando se trata de café, la sal se ha utilizado durante un tiempo inusualmente largo en varias culturas. Algunos lo han descrito como una forma eficaz de reducir el amargor y mejorar los sabores deseables durante años.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido de estos beneficios. A menudo, no se trata tanto de un potenciador del sabor como de un «truco» que hace que el café de menor calidad sea más apetecible.

Para aprender más sobre la ciencia detrás de agregar sal al café, hablé con dos expertos sobre el amargor, la percepción del sabor y cómo la sal afecta la extracción. Siga leyendo para descubrir lo que dijeron.

¿Por qué la gente le agrega sal al café?

En culturas de todo el mundo, agregar sal al café ha sido una práctica establecida durante décadas.

Por ejemplo, en Turquía, es tradicional que la futura esposa prepare café con sal para su futuro esposo y su familia como una ceremonia prematrimonial informal. De manera similar, el «café con sal marina», que consiste en espuma de leche salada sobre un americano helado, es una bebida popular en Taiwán.

En el norte de Escandinavia, los consumidores han agregado sal al café elaborado durante décadas. Y, por último, el agua salobre con alto contenido de sal se utiliza a menudo para hacer café en las zonas costeras de Europa.

Pero, ¿por qué la gente elige hacer esto?

Sara Marquart es la jefa de sabor en The Coffee Excellence Center, un centro público líder en ciencia, tecnología e innovación. Ella me dice que agregar sal es una excelente manera de equilibrar el perfil de sabor de las robustas amargas y los cafés con perfiles de tueste muy oscuros.

“La adición de sal al café amortigua el amargor sin usar otros aditivos”, dice. “La sal resalta naturalmente la dulzura del café y mantiene agradables aromas. Si las personas son sensibles al amargor, incluso en cafés especiales, agregar sal es una buena alternativa al uso de leche y azúcar «.

En 2009, el experto en ciencias alimentarias Alton Brown sugirió agregar sal al café en un episodio de su programa de cocina Good Eats. Dijo que por cada taza de agua y dos cucharaditas de café molido, se debe agregar media cucharadita de sal para neutralizar el amargor del café.

“La sal no solo reduce el amargor, sino que también suaviza el sabor ‘rancio’ del agua almacenada en tanques. La investigación ha demostrado que la sal en realidad es mejor para neutralizar el amargor que el azúcar ”, dijo.

Aunque Brown no fue el primero en poner sal en el café, llamó la atención sobre la técnica. Hoy en día, incluso algunos bebedores de café lo conocen como «el truco de Alton Brown».

La ciencia detrás de la sal y la amargura

Si bien un pequeño porcentaje del amargor del café proviene de la cafeína, la mayoría es generada por dos compuestos: lactonas de ácido clorogénico y fenilindanos.

En realidad, estos compuestos no están presentes de forma inherente en el café verde. En cambio, se liberan cuando se tuesta el café, ya que se descomponen los ácidos clorogénicos.

Los fenilindanos crean la percepción de amargor y están relacionados con la duración del tueste. Cuanto más oscuro sea el tueste, más fenilindanos habrá.

Sin embargo, la extracción también influye en el amargor. La falta de precisión al preparar café, como dejar que el café se asiente en una prensa francesa durante demasiado tiempo, usar agua demasiado caliente o elegir el tamaño de molido incorrecto, pueden provocar una sobreextracción. Esto hace que el café adquiera un sabor amargo intenso en la taza.

“La mayoría de los saborizantes amargos son más evidentes en las bebidas de café extraídas en exceso”, explica Sara. «Tienen un sabor más áspero y amargo de lo habitual».

Nuestras papilas gustativas nos permiten identificar los sabores dulce, ácido, salado, amargo y umami, pero nuestras reacciones biológicas al amargor difieren de otros sabores. Cuando comemos o bebemos algo amargo, los iones de calcio se envían a nuestro cerebro. Y aunque la sal puede mejorar los sabores dulce, ácido y umami, tiende a reducir nuestra percepción del amargor.

«Los saborizantes amargos activan nuestros receptores de sabor amargo, lo que le indica a nuestro cerebro que consumimos algo amargo», dice Sara. «La sal, y más precisamente, los iones de sodio, activan los receptores de sal en nuestro paladar».

Los iones de sodio se unen a los receptores de sal en la lengua, inhibiendo nuestra percepción del amargor para equilibrar los sabores.

“Cuando el receptor amargo y el receptor de sal se activan al mismo tiempo, puede provocar [something called] ‘percepción transmodal’. Esto suprime el sabor amargo y aumenta otros sentidos del gusto, como la dulzura ”, explica Sara.

Esto significa que cuando agrega sal, la dulzura del café aumenta de forma natural. Es por eso que a menudo se agrega sal al borde del vaso para las margaritas; resalta la dulzura de la lima y el tequila.

¿Cuál es la mejor forma de agregar sal al café?

Dos de las grandes preguntas sobre la adición de sal al café son cuándo debe hacerlo y cuánto debe usar. Si bien Sara sugiere agregar sal a los posos de café antes de prepararlo, no todos están de acuerdo.

David Jameson es Director de Café y Sostenibilidad en Bewley’s Tea and Coffee. Me dice que cada vez que le agrega sal al café, siempre ha sido la etapa final, en una taza preparada.

«Es mucho más fácil controlar la dosis de esta manera», dice David. «Podría ser aconsejable tomar un trago o preparar un café de goteo primero, evaluar su amargor y luego comenzar a agregar sal, aumentando la cantidad hasta lograr el perfil de sabor perfecto».

El enfoque propuesto por el consultor de café y campeón mundial de baristas James Hoffmann va aún más lejos. En lugar de agregar cristales de sal directamente al café preparado, Hoffmann creó una solución con una concentración de sal fija que se puede gotear en el café.

Descubrió que la adición de 0,3 g de una solución salina con una concentración del 20% mejoraba notablemente el sabor y la sensación en la boca de un café instantáneo de baja calidad.

«Una pizca de sal (alrededor de 0,5 g de sal para una infusión de 1 litro) podría aumentar la dulzura del café sutilmente y disminuir el amargor al mismo tiempo», dice Sara.

Mientras tanto, el experto en tostado de café Scott Rao descubrió que 0,15 g de sal por 100 g de café preparado producían los mejores resultados de degustación, tanto para espresso como para filtro.

¿Cuándo no debes agregar sal?

Quienes agregan sal al café a menudo lo ven como una forma muy eficaz de reducir el amargor y mejorar los sabores más dulces. Sin embargo, es importante tener en cuenta que esto no siempre produce los mejores resultados.

David me dice que aunque tiene experiencia de primera mano sobre los beneficios de la sal en el café, es más importante concentrarse en la calidad de los granos que usa.

“En diciembre de 2015, gané el Campeonato del Reino Unido de Café en Buenos Espirituosos utilizando un Catuai de la finca Los Lajones de Graciano Cruz, de renombre mundial en Boquete, Panamá”, dice David.

“Usé un par de gotas de una solución salina. Esto permitió a los jueces apreciar mejor la complejidad de la acidez, realzó el dulzor y equilibró el amargor.

“Habiendo dicho eso, ¿agregaría automáticamente sal a mi raro y fino lote de subasta yemení? No, probablemente no.

«Si está buscando mejorar el café de mal sabor, agregar sal puede ser útil, pero en última instancia, usar granos de mayor calidad es la mejor manera de mejorar los sabores en la taza».

Es importante tener en cuenta que, en el caso de cafés especiales de mayor calidad, la sal puede ocultar los sabores delicados y matizados que distinguen al café.

Al igual que agregar leche, crema o azúcar, agregar sal a cafés más complejos hará que sea más difícil determinar notas de sabor sutiles o acidez en la taza.

“Uno de los placeres del café es que cuando es bueno tiene el tipo correcto de amargor”, dice Hoffmann en su video. «Cuando se equilibra con la dulzura y la acidez, algo de amargor es muy agradable».

Si bien la sal puede realzar los sabores más dulces y equilibrar el amargor en la taza, los cerveceros que experimentan con ella deben tener cuidado. Al igual que agregar leche, crema o azúcar, la sal puede enmascarar las características distintivas de los cafés de mayor calidad, enmascarando la singularidad o la delicada complejidad de una taza.

La sal es útil para enmascarar o equilibrar los sabores más ásperos de un café de menor calidad o tostados más oscuros que para resaltar el dulzor de un tueste ligero, por ejemplo. Sin embargo, la única forma de descubrir lo que te gusta es experimentar. La próxima vez que prepare una taza de café, ¿por qué no intentar agregar una pizca de sal y ver qué piensa?

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