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“A diferencia de todo lo que había probado antes”: ¿Qué es el café Wush Wush?

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Originalmente encontrada en Etiopía, Wush Wush es una variedad rara de bajo rendimiento que se ha vuelto popular en el café de especialidad en los últimos años.

En comparación con Geisha y otras variedades raras famosas, Wush Wush tiene un perfil de taza único que puede aturdir y sorprender incluso a los catadores experimentados. Pero, ¿por qué es tan popular esta variedad?

Los orígenes de Wush Wush

Muchas variedades de reliquia notables de las regiones cafetaleras de Etiopía llevan el nombre del lugar donde se encontraron por primera vez. Wush Wush no es una excepción.

Wushwush (sin espacio) es un área pequeña en el suroeste de Etiopía, no lejos de las famosas regiones de cultivo de Jimma y Sidamo. Wushwush es conocida por sus fértiles tierras altas, donde crecen tés ricos y vibrantes, con propiedades sensoriales como las del café Wush Wush.

Siguiendo el camino de Geisha, otra famosa variedad de café originaria de Etiopía, Wush Wush llegó a Sudamérica hace unos 30 años.

Hoy en día, se puede encontrar en Colombia, donde la altitud y las condiciones fértiles de cultivo respaldan los perfiles de taza más frutales, delicados y florales que los consumidores esperan de estas variedades más raras y buscadas.

Elena Lokteva es una compradora de café verde para Colombia y Ecuador en Ally Coffee. Ella dice: “Escuché historias de productores que adaptaron semillas de viveros de Cenicafé (un instituto de investigación de café colombiano), trajeron Wush Wush directamente de Etiopía para fines de investigación o replantaron de fincas que son pioneras en la producción de Wush Wush en Colombia.

Elena agrega que dependiendo del clima, la nutrición y el origen de la semilla, la variedad puede adaptarse y cambiar de manera significativa. Su morfología de árboles varía significativamente, lo que significa que se requiere una selección de árboles maduros para la replantación.

«[I have been told] que Wush Wush tiene más de 20 genotipos y que el cordón del genoma no es propenso a la mutación ”, dice. “La mutación podría depender de todos los factores y condiciones donde se cría la semilla; nutrición, enfermedades, etc.

“La verdad es que, como todas las demás variedades que no se desarrollaron a partir de semillas certificadas, podría ser cualquier cosa que adquiriera su estructura morfológica y genética de especies criadas localmente a través de una mutación natural”.

Perfil de copa

Elena explica su experiencia de degustación con Wush Wush: «Yo [tasted] Wush Wush en Colombia de cuatro granjas diferentes varias veces durante los últimos cinco años. Cada uno tiene su propia personalidad, intensidad y sabor único, con notas como arándanos, vainilla, arce y lavanda.

“A veces tiene notas especiadas o botánicas, así como [flavours of] fresas verdes. Sería injusto decir que todas las Wush Wush tienen el mismo sabor dentro de sus variedades «.

Patrick Seeney es el director de café de New Order Coffee en Detroit, Michigan. Dice que en New Order, el equipo recientemente mostró Wush Wush como una oferta más nueva y más rara.

“Trajimos esto para nuestra línea ‘Rareshare’ de cafés exóticos”, dice. «[Wush Wush] parecía el café de verano perfecto. Fue único, diferente a todo lo que había probado antes «.

Wush Wush de New Order se procesó de forma natural y se fermentó durante 120 horas antes de secarse en camas elevadas. Patrick dijo que esto permitió que se desarrollara la dulzura y le dio al café una intensidad casi dulce.

«[The coffee tasted] como un Jolly Rancher de sandía, que fue un buen momento ‘ajá’ para las personas que tienen dificultades para distinguir las notas de cata ”, dice. «[It also had] notas florales y de fresa «.

Aunque este tipo de perfiles de sabor pueden no adaptarse al paladar tradicional, Patrick dice que New Order aprovecha Wush Wush de una manera diferente.

“Cuando un cliente quiere probar algo diferente, es lo que recomendamos”, dice. “También lo vendemos como tónico de espresso y es una bebida refrescante, muy agradable y afrutada.

“A los clientes les gusta mucho; es un café del desierto para la mayoría «.

Jon Allen es el propietario y director de café de Onyx Coffee Lab en Arkansas. Dice que fue el gran interés de un cliente en la variedad lo que provocó su primera compra de café Wush Wush.

“Lo tostamos para un cliente nuestro, que es un gran fanático de los cafés especiales de alta gama; estaban en contacto directamente con el agricultor ”, dice. “Era como el comercio directo del siguiente nivel, donde el cliente se pone en contacto con el productor para recoger el café y luego elegir el tostador”.

Incluso con este método de abastecimiento poco convencional, Jon dice que el café aún funcionó bien con la marca de Onyx. Dice que los clientes disfrutaron del perfil de sabor. “Era muy tropical y muy, muy dulce”, dice Jon. «Casi enfermizamente dulce, con sabores de dátiles, plátano o fruta demasiado madura».

¿Qué deben esperar los tostadores de Wush Wush?

Como su perfil de sabor distintivo, los frijoles Wush Wush también tienen una apariencia poco convencional. Al perfilar este café por primera vez, Patrick dice que los tostadores deben tener cuidado.

“Los granos son muy diferentes y realmente pequeños, lo que significa que el flujo de aire los arrojaría al recolector de paja”, dice.

«Yo tueste con un tostador de lecho fluido, por lo que el mayor problema que encontré fue asegurarme de que no me quedara demasiado aire durante el tueste».

Los granos de menor tamaño son generalmente más densos, lo que significa que los azúcares se desarrollan más durante el tueste. En última instancia, esto significa perfiles de sabor más dulces y complejos en la taza.

Los métodos de procesamiento experimentales también son comunes con variedades como Wush Wush, ya que los productores intentan elevar las características más frutales del café.

Si bien estos procesos pueden dar como resultado sabores únicos y de alta calidad, demasiada fermentación puede producir cafés demasiado ácidos que tienen sabores metálicos.

Jon dice que tuvo algunas dificultades para determinar un perfil de tueste que resaltara las características deseables de Wush Wush. “El café es procesado de forma natural, y era salvaje, un poco más fermentado de lo que queríamos”, dice.

Comprender algunas de las técnicas de procesamiento comunes que utilizan los productores para Wush Wush ayudará a los tostadores a ajustar su perfil en consecuencia. Los largos períodos de fermentación y los sabores «funky», dulces y afrutados son comunes en muchos lotes de Wush Wush.

Wush Wush: ¿Qué nos depara el futuro?

Según la experiencia de Jon, las variedades de café raras y desconocidas pueden ser impredecibles con los clientes. Sin embargo, dice que Wush Wush tiene la singularidad y la dulzura que los consumidores tienden a disfrutar.

“Si no dice Geisha, generalmente es bastante difícil moverse”, dice Jon. «[But Wush Wush] se movió muy bien «.

Sin embargo, a pesar de que el café tiene un perfil sensorial deseable, es importante considerar lo que busca el mercado.

Naturalmente, la gente compara cualquier variedad rara o cara con Geisha. Jon establece paralelismos: “Creo que Geisha era profundamente diferente a lo que se cultivaba en ese momento”, dice. “Realmente tenía mucho impulso detrás.

«No creo que nada vuelva a tomar el control como lo hizo Gesha, porque esa separación ya no existe como lo hizo hace diez (más o menos) años».

Elena agrega que Wush Wush proporciona a los productores un café de base sólida para el procesamiento experimental, lo que les permite lograr una amplia gama de perfiles de sabor.

“Parece una base perfecta para cualquier tipo de fermentación: doble anaeróbica, láctica, acética, aeróbica, blanqueada, fermentación en frío, etc.”, comenta.

Sin embargo, Jon advierte que debido a esto, algunas de las características sensoriales naturales más delicadas de la variedad pueden quedar eclipsadas.

“Con el desarrollo de técnicas de procesamiento y secado, [as well as] experimentación [with] cepas de bacterias, fermentación anaeróbica, etc., estamos probando Caturra y Bourbon y Typica [coffees] que tu … podrías pensar [are] Wush Wush ”, dice.

Elena señala que Wush Wush tiene un gran potencial para tener éxito en diferentes mercados internacionales, y no solo por sus perfiles de sabor. Ella me dice que también es un cultivo robusto que se adapta a una variedad de climas diferentes.

Esto es especialmente pertinente en un momento en que el cambio climático está reduciendo la cantidad de tierras agrícolas adecuadas para cultivar plantas de arábica en todo el mundo. Las variedades resistentes y versátiles ya se están volviendo más deseables entre los productores.

«Wush Wush es una variedad única», dice ella. “Tiene un excelente potencial de producción y suficiente tolerancia a la sequía, las inundaciones, el clima cálido y las bajas temperaturas en altitudes más elevadas.

“Encaja perfectamente en la categoría suave colombiana, que abre las puertas para que el café de especialidad colombiano ingrese a nuevos mercados”.

Tanto Wush Wush como Geisha han seguido caminos similares a lo largo de la cadena de suministro de café. Ambos son originarios de Etiopía, se han trasladado a América y tienen cualidades sensoriales únicas que los consumidores de café de especialidad suelen buscar en la taza.

Sin embargo, mientras que Geisha es ahora una fuerza a tener en cuenta en el sector mundial de cafés especiales, Wush Wush todavía está emergiendo. Productores, comerciantes y tostadores todavía están tratando de mejorar su perfil y visibilidad en el sector.

En última instancia, gracias a su perfil de sabor altamente deseable, resistencia y resistencia, puede que no pase mucho tiempo antes de que esto suceda. La próxima vez que visite su cafetería de especialidad local, esté atento a este café único. Podría tener un papel importante que desempeñar en las próximas décadas.


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